VOU – narečno (gorenjsko) vol; danes beseda izraža začudenje
Količine navedene v nadaljevanju so za krožnik imenovan »Vou« in sicer za 10 oseb. Krožnik sestavljajo : meso, opečena zelenjava in vodni žličniki – vlivanci (spatzle). Pri pripravi jedi uporabljamo zgolj med višje kakovosti Slovenski med z zaščiteno geografsko označbo, Kočevski gozdni med ali Kraški med z zaščiteno označbo porekla.
MESO
2,7 kg rostbeefa - zadnji del nizkega hrbta
5 zvrhanih velikih žlic gozdnega medu
2 žlici drobno sesekljanega rdečega korenja
2 žlici drobno sesekljanega gomolja zelene
2 pasirana stroka česna
dvojno količino soli kot se doda ponavadi
poper
1 dl osnove z madeiro
Vzamemo 5 kosov rostbeefa in ga začinimo z poleg navedenimi sestavinami, vse skupaj močno ohladimo in vakuumsko zapakiramo, da se meso vsaj 24 ur prej hladno marinira. Tako pred pripravljenega potem za 18 ur toplo mariniramo pri temperaturi 59*C. Nato meso potegnemo iz vakuuma in tekočino zreduciramo in pripravimo omako za polivanje mesa ob serviranju. Meso opečemo na žar ponvi – da dobi izgled in okus pečenega mesa toliko časa, da se dobro poznajo sledovi žara zaradi okusa. Po pečenju ga pustimo vsaj 10 minut na toplem, da se sokovi v njem umirijo , ga delno narežemo in položimo na ogret krožnik. V prerezu je meso med rdečo in rožnato barvo, saj v vakuumu ni spremenilo barve (posivelo) – oksidiralo, nikakor pa ni pa surovo, na površini pa je zapečeno. Je zelo mehko, okusno, sočno malenkost prelito z omako iz lastnih sokov.
VLIVANCI – osnova
V večjo posodo presejemo
1000 gr bele moke,
10 celih jajc,
6 rumenjakov
300ml vode,
100 gr surovega masla,
ščepec muškatnega oreščka,
ščepec soli
V večji posodi z kuhalnico temeljito zmešamo navedene sestavine. Najboljše je, ko ga z kuhalnico dvignemo iz posode in se to ne pretrga – je elastično. Potem maso razdelimo na tri enake dele v različne posode da pred uporabo malo počiva.
ZELENI VLIVANCI
3 vejice peteršilja,
ščep timijana,
ščep rožmarina,
ščep bazilike,
nekaj listov kopriv ali špinače (lahko čemaža)
Sestavine fino sesekljamo na mešalniku (blenderju) in dodamo tretjini osnovne mase.
ORANŽNI VLIVANCI
50 gr rdečega korenja,
1 žlička mlete sladke paprike
Korenje fino sesekljamo v pire in ga dodamo v tretjino osnovne mase. Ko je enakomerno vmešano , dodamo žličko paprike. Masa naj bo elastična.
OREHOVI VLIVANCI
100 gr res fino zmletih orehov,
½ žličke mletega cimeta
Sestavini vmešamo v osnovno maso. Po potrebi lahko dodamo še malenkost tekočine.
Vse mase za vlivance zakuhamo v dovolj veliki količini slanega kropa. Preventivno jih pustimo da vrejo kako minuto , odcedimo in na hitro na večji ponvi povaljamo v maslu in malo soli; orehovim lahko v ponvi dodamo še dve žlički medu, premešamo in serviramo ob mesu na - ogretem krožniku.
ZELENJAVA V VOKU
300gr narezane oranžne kolerabe
300 gr mladih zelenih špargljev, ovitih v panceto
300gr gomoljne zelene malenkost blanširane in narezane podobno kot koleraba
fino zdrobljen strok česna,
2 janeževi zvezdi
maslo za opekanje, sol
Na močnem ognju na hitro opečemo sestavine – ločeno; pred koncem odstranimo zvezdi. Predvsem kolerabi med praženjem dodamo žličko medu.
PRIPRAVA KROŽNIKA
Krožnik (za to priložnost izbran trikotni krožnik) ogrejemo v vsak vogal naložimo svojo barvo vlivancev, priložimo isto barvo opečene zelenjave, na sredino položimo meso in ga prelijemo z omako. Postrežemo z majhnim pridihom Gorenjske in nasmehom.
Opombe:
V jedeh je dodan med z namenom – pri kolerabi zaradi skladnosti okusov, pri orehovih vlivancih dokazuje, da je to lahko hitra samostojna jed, mesu v notranjosti doda okus, površinsko z opekanjem razvije na žaru želene arome- meso ni sladko kljub kar veliki količini dodanih sladkorjev.
Marsikdo ne je rdečega mesa- z mislijo da je krvavo in surovo. Takim jedcem (sicer malo na škodo kvalitete na trakove narezano meso dodatno opečemo - da sledi po rdečem izginejo a vse ostane še vedno sočno, mehko in okusno.
Vsa živila obdelujemo čim manj agresivno z dolgim opekanjem na visoki temperaturi – zato ostane zelenjava hrustljava, meso pa samo zaradi boljšega okusa opečeno na žar ponvi z namenom ohranitve osnovnih lastnosti živil z minimalnimi posegi v njih.
Če odmislimo meso, ki je sicer zvezda krožnika je jed primerna tudi za vegetarjance.
COOLINARIKI ČD Radovljica
