Postopek

Priprava paštete

Na hladno ponev položimo narezano slanino in počasi pražimo, dokler ne postane hrustljava. Slanino odstranimo, na isti maščobi na visoki temperaturi na hitro popečemo očiščena jetra (zunaj zlato rjava, znotraj še rožnata). Dodamo sesekljano šalotko, rahlo prepražimo, nato dodamo česen in timijan. Ko zadiši, flambiramo z brandyjem, pustimo, da alkohol izpari, nato dodamo sladko smetano, sol in poper ter kuhamo še 1–2 minuti. Vse skupaj prelijemo v blender in zmešamo do popolnoma gladke teksture. Med miksanjem postopoma dodamo hladno maslo. Ko je pašteta svilnato gladka, jo po želji pretlačimo skozi fino sito. Ohladimo (v hladilniku vsaj 4 ure, idealno čez noč). Namig: lahko jo shranimo v manjše kozarčke, po vrhu dodamo tanko plast masla in pasteriziramo (15 minut pri 85 °C).

Gel iz črnega ribeza, medu in balzamičnega kisa

Sok črnega ribeza rahlo reduciramo (približno 10–15 %), dodamo med, balzamični kis in ščepec soli. Primešamo agar-agar in zavremo. Na nizkem ognju rahlo vremo 3–4 minute, da se agar aktivira. Ohladimo, da se tekočina strdi v žele, nato jo zmešamo s paličnim mešalnikom do gladke teksture. Po želji dodamo ksantan gumo za kremastost. Prelijemo v dresirno vrečko ali plastenko za natančno doziranje.

Stepeni med z maslom

Zmehčano maslo in med stepamo 2–3 minute, da nastane svetla, kremasta masa. Dodamo ščepec soli. Shranjujemo v hladilniku, pred uporabo pa pustimo nekaj minut na sobni temperaturi.

Sestavljanje in postrežba

Ohlajeno pašteto nabrizgamo v krhke šalčke. Dodamo drobne koščke hrustljave slanine. Na vrh nanesite nekaj kapljic medeno-ribezovega gela, okrasimo z microgreens in majhno rožico stepenega medu.